很多研究指出摄取过多油分与不少疾病有关（如心血管疾病、糖尿病、癌症），所以很多人都对油分避之则吉，甚至追求无油饮食。

其实，油是身体不可缺少的营养素，它可作为身体的能量储存，合成细胞和荷尔蒙，以及帮助脂溶性的营养素吸收（如维他命E）。所以，只要摄取适当份量和种类，反而可让身体变得更健康。不论是植物油，还是动物油，它们的热量都是每克含9千卡，因此，须注意食用份量，建议每餐使用不多于3茶匙的油来煮食。

既然所有食油含的卡路里都一样，哪一种比较健康呢？煮食油的分别在于含有不同种类的脂肪和比例。脂肪可分为饱和脂肪、反式脂肪、单元不饱和脂肪和多元不饱和脂肪。

饱和脂肪在室温下以固体形式存在。如过量进食，会增加血液中的胆固醇和坏胆固醇（低密度胆固醇），并在血管内壁积聚，形成斑块，使血管收窄，从而增加中风和心脏病病发的风险。饱和脂肪的主要来源是动物的油脂， 如牛油、猪油等。

而植物中的脂肪主要是不饱和脂肪（椰子油和棕榈油除外），可分为单元和多元，并在室温下以液态形式存在。单元不饱和脂肪可降低血液中的坏胆固醇，同时可增加好胆固醇（稿密度胆固醇）。好胆固醇会将胆固醇带到肝脏分解，因而减少心血管疾病的风险，橄榄油、花生油和芥花籽油便属于这类的煮食油。至于多元不饱和脂肪虽然可降低血液中的坏胆固醇，但同时也会降低血液中的好胆固醇，粟米油、亚麻籽油、葡萄籽油便是这类油的例子。因此，绝大部分的植物油会较动物油健康。

可是，当植物油经稿温处理，便会产生比动物油更坏的脂肪──反式脂肪。它可在植物牛油或用植物油焗製或油炸的食物中找到。由于它会增加血液中的坏胆固醇，并同时降低好胆固醇，因此，它是对心脏健康ABC不利的脂肪。

由此可见，除了煮食油本身的来源会影响其健康价值外，烹调方式也会有影响。下期将会继续讲解不同植物油的用法和好处。

文：VNS营养健康中心