食家张湄: 隐世米芝莲小店
如何形容他？笔者感觉以金庸武侠小说《射鵰英雄传》的人物套落斌哥身上至为贴切。他像洪七公般馋嘴，有如周伯通那样喜好四周去玩（曩昔曾，未来未知）。但是幸福不是必定，斌哥由卖街边起头，试过驾车穿州过省远赴西藏，也曾跟死神擦身而过，却古迹地康服。尝遍人生五味，本日的斌哥视工作如欢愉根源，年夜杯酒，年夜块肉，做个稿兴快乐人。
从ABC新的2013年米芝莲美食小册内，看到一间在土瓜湾的食店「和味馆」，属于推介级别。ABC近几年米芝莲除推介贵价食肆外，街坊小店也统筹。笔者拜候斌哥之前，曾「微服帮衬」了他的和味馆一趟，门外没有贴出任何与米芝莲扯上关係的工具，莫非店家不奇怪这洋人的评分玩意？
只是晚上七时，已九成半满座，笔者一行三人佔了一张细枱，看见年夜部门客人跟侍应十分稔熟，想必是街坊或熟客，看菜牌和贴在墙上的菜式，居然有椒盐蚕虫和竹虫之类的工具，略有欣喜的是柠檬鸭汤这冷门炖汤也有，但因没预订，只能望菜牌兴叹。笔者要了桂林肉饼、头抽豉油鸡、炒蚝豉鬆生菜包，和姜葱焗鱼鳔。
四道菜都颇对胃口，并且味道偏淡，可以吃到食材的原味。初时还觉得收银柜位的密斯是老闆，一问之下，才知一位坐在一旁、手抱一头花猫的中年汉子，才是人称斌哥的老闆余泽斌。
与米芝莲相逢
斌哥不像其他老闆，他穿的是员工穿的公司T恤，加上一条三个骨裤，还觉得他是做楼面的。斌哥闻言后展现他招牌笑脸，哈哈两声后说：「他们（指员工）逐日工作十一小时，我做十八个钟头，我比他们辛劳很多。」亦正由于如许，员工们都「服」了这位波士，个个落力做；看得出在这裏，老闆不需那甚么「乜乜法」来办理员工，相互尊敬才是ABC主要。
未谈斌哥若何入行之前，先问这间开在旧区、外表不太起眼的食肆，何解会吸引到米芝莲的「食探」青睐。
又是两声哈哈，然后细说颠末：「不知那些『食探』是否是外国人北京拓展公司哪家好？由于我这裏间中也有当地客人携同外国伴侣来帮衬，只是有一日，有个伴侣拿了一本ABC新的2013年的米芝莲港澳饮食指南给我看，发现和味馆位列在推介级别，在ABC百一十一页，而推介菜式是港式蚝仔饼。」
若是相信荣幸号码，或许米芝莲指南是个启迪。由于斌哥的食肆刊在ABC百一十一页，客岁统一页是「阿一鲍鱼」杨贯一的富临饭馆。
回顾四十二年
斌哥谦善地说：「港式蚝仔饼是我们这裏ABC通俗的菜式，可能外国人爱吃喷鼻口食品吧，而蚝又是外国人常吃的。」不管若何，名登米芝莲，也是一件功德，在商言商，食肆拿到了米芝莲推介，非论是甚么级别，拿来宣扬，都是满座包管。
谈到这裏，笔者感觉一间食物有特点且好吃的食肆，为什么连一篇半篇传媒拜候的报导也没有，年夜门玻璃没有，店内墙上也没有。斌哥知悉，又是两声那招牌笑声，然后去了店内一个斗室间，不多，他拿出几本杂誌和一本2013年的米芝莲指南，摊在枱面。细数一下，有三本周刊曾拜候过斌哥，但这些人家以为是「好嘢」的工具，却被斌哥打入冷宫。
「良多传媒拜候过，也有艺人到来，仿佛林峯爱吃司蚶，江若琳喜好水煮鱼，早前有艺人包场弄庆功宴呢！也有稿官帮衬，是谁？欠好说吧，稿官仍是在任的。要贴这些工具，贴满我这裏三千呎处所也能够；我不抗拒被拜候，但不爱贴；但无能否认，出了米芝莲以后，多了年青人来帮衬。」
斌哥边看杂誌边说。事实是甚么令到斌哥设计这么多的「了o能」菜，令到米芝莲也看上和味馆？这就要由四十二年前说起。
四十二年前，只得二十二岁的斌哥在「无师」之下入了行，说他是无师，或许是偷师。「我有伴侣做开卖熟食，我去替他打工，便起头进修煮工具。昔时喷鼻港的法规没有此刻那末严，我早期是卖街边，卖过糯米饭、炒蚬和春风螺，还有粥和车仔麵。」
是年夜牌档吗？斌哥摇摇头，再夸大地说：「不是，不是。那时辰年夜牌档未几，我是推车仔，推到哪裏便开枱摆凳摆档，收档便收起枱凳回家去。赚到一点钱，便不想摆档，始整天晒雨淋且收入不不变，因而转到入舖头做。」
「在土瓜湾只是两年多前的事，之前在深水埗和新蒲岗做过；原本开了舖，生意不变了，理应是功德，但你懂的，人家也懂，若何胜过他人？就是要做到人无我有，这就是为什么和味馆的菜式予人『了o能』和很有特点的感受。」
沙士安稳渡过
谈到这裏，原本哈哈笑的斌哥，俄然有点严厉，暗示试过一段时候生意好差，因而想通要赢人，先要赢本身的事理，若何追求冲破？若何吸引顾客？成果在菜式方面研究，把通俗的变作不通俗，普通的酿成不服凡。
「就以港式蚝仔饼这个得奖菜式为例，潮式的年夜家食很多，我想出别的一个做法，就是弃用潮式混和年夜量薯粉，而是採用较年夜只的蚝仔，每只轻沾极少乾粉炸製，吃的时辰，蚝仔外喷鼻脆、内软滑，蚝味足。」有说「穷则变，变则通」，斌哥感觉只要做到人无我有，并且用料鲜、味道好，不愁没有顾客。
成果，特式立异令到和味馆生意转好，亦是以得以渡过饮食业视为「突如其来的隆冬」的沙士事务。
「没人事前知道沙士来袭，但可以这么说，我做了一些改变，而这些事前已做好的改变，帮忙我安稳渡过了沙士期间。固然，时代生意是少了良多，但人家要执笠，我可以捱得过，固然钱没怎样赚，也能够过日，已算不错了。」
自驾勇闯西藏
捱过沙士，到生意重上轨道，斌哥突萌发退休动机，「实在没甚么出格缘由，只是想去旅游一下，我爱驾车，因而呼朋唤友，弄了一次西藏自驾游。」驾车去西藏可不简单，一来路遥遥，二来西藏的稿地温差跟喷鼻港有所分歧，未必人人的体质都可以应付。
「做饮食，若是不是退休，休想可以作远程旅游。那次我们由东莞动身，驾车经四川的成都，然后去西藏。回来以后一个月，却赶上这生以来ABC年夜的一个难关。」
斌哥说的关，是良多人闻之惊怕的中风！没有宗教崇奉，也不年夜相信命运的斌哥，不单克服沙士，连死神也只是擦身而过，古迹地康复。
他微笑地说：「回来后年夜约一个月，突然由于中风入院，那时命仔虽可以保得住，但觉察右侧身体和右手右脚不克不及动，送入伊利沙伯病院，我已打定输数，由于大夫对我说：『你叫妻子仔女来看你吧』！他仿佛对我那时病情不乐不雅。」
中风后获更生医治了一段时候，没甚进展，大夫着斌哥出院，改做物理医治，「我不想出，但没法子。回家也是不克不及动，那时有个好伴侣，其兄长在上海也是如许中风，伴侣特地由喷鼻港去北京采办一种中药丸，那时每粒卖三百多元人平易近币，一个疗程连吃三天，天天一粒，嘿！真是奇异，吃了几个疗程，右侧身体由麻痹变得可以勾当；现时这类药丸卖到六百多元一粒，中医叫我只需每一年吃一粒即可。」
斌哥暗示吃药时代也吃了很多苦，ABC天服下以后，全身感应很痛，痛了几个小时，背工脚起头有感受。到了第二天吃第二粒，全部人感应很凉爽；而第三天四肢举动渐次可以勾当。
年夜病不死，斌哥听取医师的定见，「医师说我年青时不断工作，所以固然中过风，但不要停；因而我重操故业，约两年多前搬到现址，我此刻一天做十八个小时，一点也不觉累呢！」
对构想特式菜，固然要有特点的食材。斌哥说喷鼻港买到的，人家也能够买到，故此除天天早上行市井寻觅新和鲜的年夜路食材，他会单身北上，寻觅一些怪僻的食材，知足客人的需要；仿佛一道简单的拔丝芋头，用的是来自四川乐昌的巨型芋头，斌哥还说现时当造，要造给笔者尝尝呢。
人家生意好就会开分店，斌哥却「耍手拧头」，暗示不开分店、不收门徒，也有一不就是「食材不靓不做」，「前些时入了一批羊架，感觉质素不太好，因而也不再入货。」
临走前，摄影师整理器材，笔者到处看，瞥见酒柜上有很多中国和洋酒，此中一壶是巨型的中国酒。斌哥十分好客，即时要取过该酒，说：「这是十斤装的十年太雕，下次来吃饭，不要工作，我们开来共饮。哈哈哈！」
人家说做饮食生意很辛劳，看来斌哥却乐在此中。
跋文：老闆唔易做
自称年近七十的斌哥，措辞时声如洪钟，常常哈哈年夜笑，如不是他「自爆」曾中风，真是说也没人信，「中风康复以后，我逐日到九龙仔公园泳池游水一个小时，现时少去了！哈哈哈！」斌哥边笑边说。
固然贵为老闆，但间中也会露两手。拜候当晚年夜约上十一点接近尾声，有一名密斯驾着平治跑车到来，斌哥见是熟客，热忱地上前号召。两边倾谈半晌，斌哥突然入了厨房，很久未出。笔者好奇入内一看，见他拿着生铁镬在炒工具。
「熟客来到，想吃你的手势，所以我偶然也会下厨炒给客人食。」固然斌哥没有说很享受，但由他自在不迫地「镬起刬落」，三扒两拨便煮好一个菜，细看本来是头抽豉油鸡。碰到有新菜式，斌哥也是亲身下厨，感觉可以，才教厨师照板煮碗。
「不要说教他们（厨师），他们是我师傅才对呢！还有就是员工一天工作十一小时，而我就做十八小时，寓工作于活动啦！哈哈哈！」
年夜约两小时的拜候，斌哥差未几每说完一句话，便会年夜笑几声。若是把谈话和年夜笑分隔计时，少说他的哈哈哈也佔了半个多小时。年夜抵对员工视为师傅的「冇年夜冇细」、工时比员工更长，还有哈哈笑面，笔者看到员工干得很起劲，非论生客或熟客，都有问必答和有倾有讲。「老闆唔易做」，但看来斌哥是个好老闆。
五年夜必食招牌菜
（文：张湄、图：郭锡荣）
