做半天良庖学徒
喜好讲饮讲食的人，年夜都喜好煮两味，起码做个weekend chef。常日，多会看良庖烹调节目或参考其食谱，但若是能切身从他们身上进修，固然ABC不外。早前，笔者便赶上了新加坡滨华年夜酒店行政总厨Tony Khoo邱铭丰及博古斯学院餐厅（Restaurant Ecole Institut Paul Bocuse）行政总厨Federico Durate，体验他们切身传授的烹调班，做了半天良庖学徒。
烹调不但是在厨房将食品煮熟这么简单，而是从菜单设计（或精选食谱）、遴选新颖食材及餐具以致到厨房下厨的进程。ABC后，门铃一响，伴侣到你家作客，繁忙的一天以兴奋的晚饭作客，不亦乐乎。纵使有时辰食品的味道可能未能尽如人意，总有诚意搭够，固然，若是食品使人难以忘记，一切便完善。
当真进修
客岁在德国厨具品牌Gaggenau的厨艺工作室熟悉了邱铭丰，并跟从他进修了製作海南鸡饭及其名菜Sturgeon Caviar on Crustacean Infusion, Wine Jelly。邱铭丰小时辰便对烹调发生乐趣，16岁时立志从事饮食业，36年来曾在多个guoji性酒店团体工作，包罗港丽酒店、希尔顿酒店及洲际酒店。到新加坡滨华年夜酒店履职行政总厨前，他在2005-2007年于年夜连凯宾斯基饭馆曾担负行政总厨一职。2011年，他曾获亚洲旅游办事业白金年夜奖选为「亚洲年度厨艺年夜师」和世界良庖群英会（World Gourmet Summit Awards of Excellence 2011）评选为「年度行政总厨」。
此次，邱铭丰出格挑撰了喷鼻港人酷爱的新加坡名菜在厨艺工作室作示範，并将这道菜的诀窍公诸同好：「鸡是这道菜的魂灵，要拣多油的肥鸡，体重ABC抱负是1.8千克，肥瘦恰如其分。要鸡肉多汁嫩滑的话，谨纪要将鸡放进加了喷鼻料的水焗45分钟，如许可以让鸡熟透之余，也连结鸡肉的水分。ABC后，要将鸡浸冰水，鸡皮才会爽脆。」
在两个多小时的烹调班里，邱铭丰亲身烹饪鲜鸡，作为学员的我们就负责烧饭的环节。用鸡油爆喷鼻年夜葱、蒜头，姜、班兰叶、喷鼻茅，然后放入味道较喷鼻的泰国老米同煮。米饭煮熟以后，既接收鸡的喷鼻味，也会有喷鼻料的清爽味道。常日在酒店也有主持Chef table及烹调班导师的邱铭丰，坦言传授厨艺其实不是他ABC爱好的工作，由于良多时同窗的题目，都教他不知如何回覆。不外，今次示範事后，学员在工作室旁的用餐室品味海南北京拓展公司哪家好鸡饭时，对邱铭丰的海南鸡饭均讚赏不已。对邱铭丰而言，门客的称讚就是他烹调ABC年夜的乐趣，相信这亦是当烹调班导师的不测收成吧。轻鬆进修
分歧的导师当然有分歧的气概，邱铭丰一本正经，较为严谨，跟他进修亦不敢鬆懈，但以后，在Gaggenau厨艺工作室跟从另外一名师进修，环境便轻鬆很多。博古斯学院法国西餐厅（Restaurant Ecole Institut Paul Bocuse）行政总厨Federico Durate，年仅23岁。2010年上海世博时代，因为他的guoji经验丰硕，受命到上海开设餐厅，至今已有3年了。
Paul Bocuse 被誉为「世纪厨师」，而且是「新厨艺」（Nouvelle Cuisine）的开创人，由他初创的松露汤已成为法国菜经典之一。1990年，他于法国创办ABC家厨艺黉舍Institut Paul Bocuse 传授做传统法国菜的技能，现分店已广泛多个城市，包罗上海。籍贯哥伦比亚的Durate曾到法国博古斯学院进修，并于2008年修毕课程，到Saison餐厅工作。
可能因为Durate也需要负责在上海分校的教诲工作，他在喷鼻港讲课时说笑风生，甚懂弄氛围。当天，他教诲我们烹饪酥皮鸭肉卷（Duck Meat Dodine “a l’anciene”, foie gras & pistachios），鸡柳伴羊肚菌忌廉汁（Chicken Fricassee with Morels Cream Sauce）及法度杏仁小圆饼。酥皮鸭肉卷的製作繁複，Durate已预先準备好，我们首要负责煎鸡扒及製作小圆饼。D u r a t e 的团队先把製作Macaroon的糖、杏仁粉、卵白等材料调校好，唧饼的部门则留给我们。在调校饼浆时，笔者问Durate为什么要用暖水混和糖，Durate边示範边诠释说暖糖浆会让杏仁饼外壳看来较有光泽，并将唧饼时的纹理埋没。这一点对烹调新手来讲很主要呀，Macaroon光滑的外壳是其可爱外表的缘由之一，笔者在坊间其他工作室进修製作Macaroon，导师教我们用牙签将唧饼的纹理抚平，费时费功夫但结果又欠安，但Durate这小秘技，确切做到结果。当天，Durate传授两种唧饼皮的方式，一是从中心向外打圈，另外一是点唧法。厨艺班里四组共八位学员，急不及待顿时测验考试唧饼，鸡手鸭脚的环境在所不免，Durate也耐烦地一一传授，对我们自创出格外形的杏仁小圆饼习以为常，任我们阐扬创意。
烹饪鸡柳相对简单，只需为鸡柳调味，然后烈火煎喷鼻，再放入焗炉焗熟。Durate指出火必需要猛才可锁住鸡柳水分，连结鲜嫩肉汁。传授经验丰硕的Durate出格选来轻易把握的菜式给学员进修，让年夜家在短短3小时的课程获得知足感：「短短两三小时内，可以或许引发学员对法国菜的乐趣，已可算成功了。」课程终了后，学员可带走一本印有当天菜式、具博古斯学院标誌的食谱回家，留住做半天良庖学徒的回想。 Gaggenau厨艺工作室自客岁10月揭幕后，会按期约请良庖主持烹调班，推重烹调艺术文化，让年夜家在家测验考试做出具年夜厨水準菜式。邱铭丰及Durate的课程只是序幕。(文：再思；图：Gaggenau)
