由于elBulli及其年夜厨Ferran Adria，西班牙菜在21世纪的气焰凌厉，西班牙的经典食材、极新的烹饪方式及用餐经验，都为人所津津乐道。但跟着elBulli毕业，Ferran Adria砖心经营的立异精力会否无觉得继呢？谜底固然是不是定的。缘由之一，Ferran Adria成立了基金会elbullifoundation继续研究新菜式，并筹算透过近似维基百科的「Bullipedia」平台跟外界分享研究功效。其次，elBulli就像饮食界的少林寺，Adria的稿徒正活着界各地开枝散叶，延续其美食主义。

四用下旬，喷鼻港迎来了Catalunya餐厅，由曾在elBulli工作逾10年的Alain Devaive Tolosa操刀，继续砖心鼓吹西班牙美食。

Catalunya新加坡店客岁八月才揭幕，四月便进军喷鼻港，可见其决定信念实足。除Alain Devaive Tolosa当团体总厨外，团体总司理Pol Perello亦曾于elBulli负责营运跨越10年，喷鼻港餐厅的营运办理亦交由他主办。Tolosa指出喷鼻港餐厅的理念与新加坡餐厅同出一辙，不外他会以3个月不雅察喷鼻港人的口胃，并作调剂：「新加坡与喷鼻港同属亚洲文化，相信这有助于我们把握喷鼻港客生齿味。新加坡客人偏好辣味、不喜好重盐味的食品，不知道喷鼻港客生齿味会否类似。临时来讲，喷鼻港餐厅的菜单跟新加坡的根基也是一样，只有4、5道菜有所别离，待3个月不雅察期运后再作调剂。」

问到若何将elBulli的经验引入Catalunya餐厅，Tolosa说得简单：「我在elBulli学到良多分歧的厨艺、技能及营运的标準，这都对我很有帮忙。不外，ABC主要的是立场，孳孳不倦、ABC向上的工作立场才可敦促我们不竭测验考试、不竭立异。」

Tolosa来到喷鼻港以后，发现这里的蔬菜味道不及西班牙的强，所以他用了分歧的技能，如浓缩汁酱、脱水等，去增强蔬菜的味道，他的目标「不是要做一间以好与坏来评价的餐厅，而是但愿从食品、办事、氛围都给客人出格的体验，让他们感应身在西班牙。」

Catalunya以西班牙自治区之一的加泰隆尼亚定名，天然也包罗其菜式，诞生于加泰隆尼亚首府巴塞隆拿的Tolosa诠释菜式特点：「加泰隆尼亚菜长短常複杂的菜式，因为地舆及歴史文化身分关係，菜式海纳百川，尽吸各文化之所长。加泰隆尼亚接近地中海地域及法国南部，又曾被罗马帝国及摩尔人所统治，所以都融会了这些处所菜的特式。」餐厅内的经典鳕鱼沙律（Traditional Cod “Exqueixada”）是传统的加泰隆尼亚家常菜。腌鹹的鳕鱼由北欧而来，厨师先要将它去除盐分。去除盐分的水平固然要好好拿捏，然后将鳕鱼切成小块，加上番茄、洋葱、橄榄及西班牙经典酱汁pil-pil炮製而成。Pil-pil酱汁由雪鱼胶质、橄榄油、蒜头及薯仔夹杂好，用作晋升鳕鱼的美味。

另外一道菜西班牙炸薯球（Meat & Potato Bomba北京拓展公司哪家好s）源自西班牙巴塞隆拿La Barcelobba酒吧Cova Fumada，年夜厨以薯蓉包裹猪、牛肉製成丸状，外层包上麵包糠，然后酥炸。简单的小吃，配上自家製的辣酱及蒜味蛋黄酱，就算放凉了，味道仍然。

笔者以为加泰隆尼亚菜另外一特点，是其诙谐本质。Catalunya Tartar单看红通通的色彩已十分吸引，不外它不是一般的tartar，而是以番茄取代牛肉，口胃清爽。松露比坚尼（Truffle Bikini）单看名字足引发年夜家的好奇心，不外这套比坚尼没有带来凉爽感受，反而是热腾腾的。由水牛芝士、西班牙火腿Iberico Ham、松露炮製而成的多士三文治，半熔化的水牛芝士，混和浓烈的火腿及松露味道，越食越滋味。

除加泰隆尼亚菜，餐厅也供给西班牙其他处所名菜。西班牙乳猪（Cochinillo Segovian Style）是塞哥维亚风味名菜，但Tolosa以独创的方式从头演绎。严选只有两三个月年夜、少于3千克的乳猪，用百里喷鼻、迷迭喷鼻及橄榄油腌製乳猪，并放入焗炉慢煮10小时，然后再放入摄氏200度的焗炉烤25-30分钟，ABC后放入烤猪的焗炉ABC后修饰。三个步调三管齐下，才达至皮脆肉嫩多汁的结果。乳猪用鉆板上枱，侍应serve的时辰，会以碟取代刀来切乳猪，乳猪软得连骨也可用碟切开，尽显年夜厨真工夫。吃这道菜不克不及疏忽的还有旁边的菠萝，菠萝以八角及玉桂腌製，仿佛「九唔搭八」的配搭本来又出奇的合衬，别致的配搭让人一试难忘。

龙虾饭（Short-grain Lobster Rice）先用法国布列塔尼（Brittany）或苏格兰龙虾、洋葱、蒜头、番茄、黑椒慢煮两小时成甘旨的龙虾汤，然后与华伦西亚Bomba米同煮，但烧饭的进程亦有法门。Tolosa暗示烧饭之前不消洗米，放入龙虾汤后，亦不消搅拌，年夜概16-17分钟后，生米便尽吸龙虾汤精髓而煮成熟饭。这道菜的喷鼻气阵阵传来，不消吃已部会龙虾喷鼻。

以Tolosa的说法，甜品新口感朱古力（Chocolate Textures）尽见elBulli的影子，由于小小的一碟甜品中，已见跨越6种分歧的朱古力形态，包罗以64%可可製成的brownies、72%可可製成的黑朱古力ganache、热忱果牛奶朱古力雪糕、白朱古力ganache、朱古力酱汁及朱古力饼。是以，啖啖朱古力都分歧口感与口胃。Tolosa流露他刚在外埠完成一个厨艺示範，光是水，他已可以变奏出15种分歧形态，相信此乃他在elBulli浸水的功力地点。

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(文：再思；图：Ben Tam)