继花生油、粟米油之外，近年亦鼓吹较健康的橄榄油，常见分为特级初榨(Extra-virgin)、初榨(Virgin)、纯净(Pure)等类别，还有质素较低的精製油（refined oil），当中以意大利橄榄为原料的质素ABC。

虽说橄榄油可由不同橄榄品种为原材料，但基本上从色泽便可分辨到不同类别的橄榄油，如淡近乎透明的黄色，多数是精製油，金黄中带绿色的是初榨橄榄油，倒出来应是较浓稠的液体状，无论质地或香气均比精製油来得浓郁。至于特级初榨橄榄油带有新鲜橄榄的芳香，集结了新鲜嫩草、番茄、花香、木香的综合香气，没有油耗味。精製油的质素较低，无非是经过一连串化学提炼加工，橄榄香气、新鲜水果香味早已消散，谈不上营养价值和风味。

总听说橄榄油不能煮中菜，烟点太低云云， 这是不能否认的事实，但以Jeffrey经验所得，家煮中菜用橄榄油的问题不大，但若烹调酒楼、档那些大火炉讲镬气的小菜则不太适宜，热力太强，会令橄榄油变酸，而且香气全都散掉。

文：刘妙贤