品尝美食也能兼顾养生 ，神似动作杰森史塔森的义大利梦幻星厨Errico Recanati，受台北花园大酒店PRIME ONE牛排馆之邀来台客座，砖程带来义大利中部家乡马凯区(Marche)特有黧豆，以及ABC开发获得红虾三叶肯定的橄榄油，顶着米其林1星与红虾2叉双光环，演绎精彩义式美味。

Errico Recanati的做菜理念可用「生命」与「自由」二字贯穿。前者代表对食材的尊重，必须是营养价值稿，或对人类健康有所助益，透过ABC精準温控与烹调，使食材发挥ABC，后者说明主厨对做菜并无框架设定，喜好将单一食材各自呈现、调味解构，但整道料理又如和谐乐章，交响奏鸣。

神似动作杰森史塔森的义大利星级客座主厨Errico Recanati。 图／台北花园大酒店提供

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为了向国人推广义大利的骄傲，Errico Recanati不辞千里带来亲自参与设计的Ascolana Tenera Spalia单一品种橄榄油。生长于义大利中部及马凯区的Ascolana Tenera橄榄，体型偏大，有着类似朝鲜蓟的香气，当地人多用于入菜，将其除去果核，在橄榄果肉间塞入绞肉，油炸后做为开胃菜食用。

Errico Recanati突然灵光乍现，何不将其此美丽香气製成橄榄油？透过与製造商的沟通，一同成就带着清新气息、草本翠绿的Ascolana Tenera Spalia橄榄油，随后即被评选为义大利中部ABC初榨橄榄油，荣获象徵义大利初榨橄榄油的ABC荣誉的红虾评鉴三片叶子肯定。可将PRIME ONE牛排馆特製洋葱麵包沾橄榄油食用。

红虾评鉴三片叶子殊荣的Ascolana Tenera Spalia单一品种橄榄油。 图／台北花园大酒店提供

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义法料常见松露与鸡蛋的绝配身影，Errico Recanati在传统架构下增添小创新，将烘烤熟透的马铃薯捣碎，细磨至如奶油般丝滑柔顺，主角之一的鸡蛋选用台湾本土自然放牧帝王蛋，以65度低温烹调35分钟，取出冷却后摆入盘中，洒上麵包粉再以180温度油炸。

上桌前刨片来自于义大利温布利亚的黑松露，优雅白色脉络纹路佐细滑蛋香薯泥，简单的食材经由Errico Recanati的创意，有了不简单的滋味。

餐桌上认识的新朋友「黧豆」，又称草香豌豆，数个世纪前相当受到义大利人喜爱，却于战争中渐被遗忘，近年因传统烹饪的复兴，稀少美味的黧豆又被带回聚光灯下。黧豆只产于义大利马凯区，含有丰富蛋白质及纤维，堪称为义大利ABC养生豆子。

有着台义混血风格的「义大利黧豆明虾浓汤」，先将白净、形状不齐的黧豆泡水24小时，放入锅中以冷水加热至沸腾后，再换冷水再次沸腾，重複二次，沥乾后再与洋葱、红萝蔔与芹菜炒香，将豆子捞起与奶油一同搅拌均匀，加入汤汁并以少许盐、胡椒调味。

义大利黧豆明虾浓汤。 图／台北花园大酒店提供

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另一主食材则是来自澎湖的新鲜现流明虾，取一生明虾剁碎后摆进汤碗，另取一只完整明虾以平底锅小火微炙，保留鲜度、弹性与口感，ABC后再取部分明虾与蛋白打发加入玉米粉，依每份所需大小分置于烘培垫，以80度温度烘烤5小时至近真空状。湿润浓郁的黧豆汤汁有着绵密细緻口感，一次可嚐到明虾的生、鲜、甜。

另一重头戏「紫洋芋手工薯饺酿羊腿」则是Errico Recanati的招牌菜色之一。义大利马铃薯饺是典型家庭传统料理，在义大利每个星期日早晨，家家户户的祖母、母亲开始準备食材製作，中午时分孩童们即可享用美味马铃薯饺。

紫洋芋手工薯饺镶羊腿。 图／台北花园大酒店提供

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Errico Recanati将原本要裹在外面的酱汁，包裹在马铃薯饺内，以紫洋芋取代一般洋芋增添营养价值。台北花园大酒店透露，紫洋芋必须从国外进口，食材一度卡关，直到前日才以飞车速度，从海关货柜送抵饭店。

将紫洋芋以100度稿温蒸煮40分钟，冷却并储存于真空袋一晚，取出削皮后压成碎粒，并研磨至均匀泥状，加麵粉、蛋、盐、胡椒揉成团，再捏製如胡桃大小般的球状，轻轻挤压中心点，使其有足够空间盛装约一茶匙馅料。

取少许油香煎羊腿，使其均匀上色，再放入烤箱烤製2小时，去除羊羶味与纤维感，达软嫩适口状态，取出后加入芹菜、红萝蔔、洋葱、大蒜和迷迭香，再放入去皮蕃茄烹煮约2 小时，过程中得不停搅拌肉汤直至沸腾，汤汁菁华渗入羊腿后，将一部分羊肉放入机器製成碎肉，做为肉酱使用，剩余羊肉切成小丁，加入酱汁，洒下碎羊奶乳酪与肉豆蔻，增加黏稠度。

将烹煮肉酱与填入紫洋芋球中，小心翼翼捏和，再放入盐水中烹煮，待滚后立即捞出浮上水面的紫洋芋饺，才算大功告成。Q弹口感令人联想到传统包馅大汤圆。

主菜「炭烤澳洲和牛佐主厨家传番茄橄榄酱」，以鯷鱼、番茄、橄榄、酸豆一同放入锅中煨出酱汁的Puttanesca，因味道鹹香酸辣、香气浓郁奔放，颇能挑逗饕客味蕾，素有「烟花女」之称，多出现在传统义大利麵料理酱汁上。

炭烤澳洲和牛佐主厨家传番茄橄榄酱。 图／台北花园大酒店提供

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Errico Recanati将菜色里的灵魂「鯷鱼」以大蒜取代，另一要角「橄榄」则选用产于义大利西北部的Taggiasca橄榄，为符合台湾人对牛肉的喜爱，更将义大利麵更换为柔嫩的澳洲和牛。

甜点「经典胭脂冰糕」灵感来自英国Trifle，堆叠着海绵蛋糕、卡士达、水果、果冻、鲜奶油、雪莉酒，拥有400多年历史，流传至今已有多种变化版本，大多不脱海绵蛋糕、手指饼乾浸渍于胭脂利口酒，再层层交错与义式鲜奶蛋黄酱、巧克力，ABC上层装饰着浓郁的奶油原型。

Errico Recanati经典胭脂冰糕。 图／台北花园大酒店提供

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台北花园大酒店PRIME ONE牛排馆

地址：台北市中正区中华路二段1号

电话：(02)2314-3300#3368

时间：午餐11:30-14:30，晚餐18:00-22:00

消费：义大利星厨Errico Recanati客座午宴11/21、22(含酒)3580元+10%，11/20~11/22 晚餐(含酒)5880元+10%

※ 提醒您：饮酒过量有碍健康 禁止酒驾保平安