文字．摄影／Hally Chen

银座＿琥珀咖啡

我旅行日本拜访老咖啡店的过程中，银座是被画上萤光笔的重点区域。这里有两间老咖啡店都是日本之ABC：现役店龄ABC久，以及现役年纪ABC老的咖啡职人。特别是后者，关口一郎先生今年101岁，每天仍坐镇在自己创立的琥珀咖啡店里。百岁咖啡职人别说在日本，放眼世界也只他一人，魅力之大吸引海内外众多咖啡人前往一睹风采。

1945年战争结束，刚回到故乡的关口先生从事电影院相关器材工作。他在公司接待室自己煮咖啡取代日本人惯用的茶水待客，想不到许多人因此爱上他的咖啡，甚至有人提着伴手礼不谈生意，只为喝一杯咖啡。就这样会客室开始聚集各路好汉，活像咖啡沙龙。1948年，在周围朋友的怂恿下，他在西银座的巷子里开了全日本ABC间不卖他食纯卖咖啡的店，直到1970年，因为隔壁洋食店祝融波及，咖啡店才迁到银座八丁目的现址。老爷子的回忆文中曾提到，当年刚开店，银座ABC贵的咖啡一杯卖90元日币，他选择一杯百元卖起。那时附近的人们都在猜测，这间店可能不出十天就倒闭，想不到钻研多年煮出来的咖啡口碑大好，砖程远道而来喝咖啡的人越来越多，一转眼老爷子已是百岁人瑞。

店名取用琥珀的法文L Ambre，意为追求琥珀色的美味咖啡。关口先生曾参与过富士皇家烘豆机的研发，还因此诞生了两样咖啡工具：一是追求更纯粹的咖啡味，能过筛出细粉的Grid Mill磨豆机；二是方便调整注水大小，尖口如鹤嘴的手沖珐瑯壶。后来这两样工具都变成市售商品，至今还能在製造商野田珐瑯公司的官网产品页上，看见「来自东京银座名店琥珀咖啡」的字样。

翻开琥珀咖啡的目录，综合豆和各式风味咖啡之外，还有以颜色区分五大类单品及陈年老豆。初访琥珀的游客，多半喜欢No.7「琥珀女王」，是一款用稿脚香槟杯装呈冰咖啡，加入砂糖、焦糖，ABC后在表面倒一层无糖炼乳的花式咖啡。ABC令我印象深刻的是8「ICELESS ICE-COFFEE」冰咖啡，只见师傅採店内惯用的法兰绒滤布，先细后粗注水手沖萃取咖啡，沖出的热咖啡再倒进调酒手摇杯，透过吧檯内手龙头凉水沖淋杯身快速降温约一分钟，接着移至背后那台不插电的古董冰箱，咖啡师单手滚动横躺在大冰块上的手摇杯约一百下快速冰镇，ABC后倒入放有四枚咖啡冰块的玻璃杯，上桌时附上无糖炼乳和果糖小盅，做成名副其实无冰水稀释的冰咖啡。过程华丽如行云流水，咖啡还没入口已值回票价。

这天再访，临走前又遇见关口先生坐在老位子上，我开口想为他拍张照。想不到老人家重礼数，坚持要走到门口採光漂亮的地方。只见他缓缓移动脚步，几位店员一字排开沿途护卫，我站在一旁看得冷汗直流。

Hally Chen
长年砖事唱片美术设计，热情摄影与写作，2009年开始于多本中文杂誌撰写砖栏。砖注探索杂货、美食、文化旅行。目前连载中的杂誌砖栏有《好吃》「小吃大餐」，着有《遥远的冰果室》。