佳上海菜客座醉月楼新鲜工序不马虎

发布时间： 2015-09-27 20:31　来源：拓展训练　http://www.tuozhanm.com 点击数：

连续3年被英国杂志《Time Out上海》评为「佳上海菜餐厅」的Home’s私房菜餐厅总厨暨创办人王炬明，现在正于香格里拉台北远东大饭店上海醉月楼客座。总厨王炬明图/徐兆玄

连续3年被英国杂志《Time Out上海》评为「ABC上海菜餐厅」的Home’s私房菜餐厅总厨暨创办人王炬明，现在正于香格里拉台北远东guoji大饭店上海醉月楼客座。

总厨王炬明图/徐兆玄

此行来台的王炬明带来曾志伟、关之琳、刘德华、任达华等中港明星每访Home’s私房菜餐厅必点菜色，例如「八宝全鸭」、「上海砂锅醃笃鲜」、「绿叶圈子」、「猪手炆鲜鲍」，以及「特色资饭条」等多道本帮上海菜的美味精髓。

王炬明投入厨界20馀年，「尊重食材、遵循古法」是他贯彻的理念，讲究食材新鲜，更胜于在乎创新菜色及风格，王炬明说：「料理做出来不好吃，漂亮有什麽用」。

八宝全鸭做法遵循传统

像是「八宝全鸭」，王炬明就坚持按照传统的做法，每道工序毫不懈怠，调製卤水是关键程序。他以糖、酱油、胡椒粉、些许香料与蚝油调製成的特色卤汁，并将鸭隻放入卤锅中，加水漫过鸭隻煮两个小时；ABC后，适量取鸭肉原汁，摆入虾仁和熟青豆，浇上少许勾

欠于鸭身上才算大功告成。

八宝全鸭图/徐兆玄

王炬明还说，多数上海菜餐厅的八宝鸭内馅常切得极细碎，材料包括笋丁、肉丁、白果、猪肚丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾仁、熟青豆、糯米、绍兴酒，但他为了让这道料理口感更有层次。因此特别将八宝食材的份量增大，让食客能更完整尝到笋香、鸡肉、猪肚等，

这正是它让八宝全鸭口感更好的私房祕诀。

砂锅醃笃鲜 4小时炖出精华

「上海砂锅醃笃鲜」是正宗上海风味的功夫汤品，王炬明说，这也是许多老上海人每年开春时家家户户都会烹煮的一道汤品，其中「醃」指的是咸肉和火腿；「笃」是上海话的「炖」；「鲜」是指鲜肉和竹笋。

上海砂锅醃笃鲜图/徐兆玄

王炬明以老母鸡汤为底，特选鲜咸喷香的金华火腿搭配鲜笋、豆皮、三层肉，放入砂锅中慢火精炖四个小时，焅出浓浓脂香精华，吸附了饱满汤汁的爽脆笋块，为口感层次加分。

猪手炆鲜鲍豪华海陆佳餚

「绿叶圈子」，将猪小肠及猪大肠洗淨后，以肠套肠多层相叠手法，蒸锅蒸两个半小时，加入特製酱油，并以八角、桂皮及少量花椒提味，糖与葱段等入锅滷製，搭配新鲜蔬菜上桌。

绿叶圈子图/徐兆玄

王炬明也擅长有钱人家的家厨做的上海料理，「猪手炆鲜鲍」便是1920、1930年代的官府菜，选用猪前蹄，胶质弹性较多的部位与上海红酱油入锅滷製，营造出浓油赤酱的道地特色口感，老上海多选用昂贵的鲜鲍入菜，现今多以ABC鲜美的二头鲍或七头鲍，是一道豪华

的海陆佳餚。

猪手纹鲜鲍远东饭店提供

「特色资饭条」外层酥香、内层糯口，是老上海人旧时的早餐，製作不放盐，以冷米饭包入火腿油炸，细细咀嚼即能尝到淡淡的米焦香，搭衬火腿的咸鲜，是一道华丽又含蓄的家常点心。

王炬明于香格里拉台北远东guoji大饭店上海醉月楼客座活动至9月13日，香格里拉台南远东guoji大饭店将接续从9月19日到10月11日。

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