张师傅用饭碗把面粉舀进一个白铁大盆中，他把面粉放在自来水龙头底下，打开龙头。

（我跟王主任委员上过那么多次课，早已明白不必问他面粉与水的比例，问了也是白问。）接着，他把大盆抬下来，退后一步看着。

我把手伸进面粉中，自信心逐渐消失。首先，单是在量上头，这面团就比我以前在王家揉过的任何东西大了好几倍，加上水份含量较少，面团硬多了，这表示我得咬紧牙关，卯足全身的力气来揉面。

ABC桩工作是要让水和粉结合，我看过张师傅揉面，稿明的手法让这活儿看来轻松简单。

他把手稍微伸进面粉表层底下一点点，两手画圈圈，面粉和水开始结合，这里那里黏合在一起，先是形成一小坨一小坨。他在手边准备了一碗温水，以便不时再添点水进盆里，看情况，一次只加一点点的水。

当面团慢慢黏合成一团时，他把它移到干净的案板上。这时，得开始用劲了，他手心往下推压面团，两条腿站稳马步，这样才好使出全身的力气。

他揉好面团，分切成数块，每块都有新生婴儿那么重。他用湿布盖住面团，否则，面团不出几分钟便会变干。

我把面团分成几小球，这样比较好揉，即便如此，我揉着面的同时，面团也沾着我满手都是，揉好面时，手指上敷着一层黏呼呼、白白的东西，接下来这一天，在没有顾客上门的空档，我就好像指头长癣似的，拼命地剥手指上的面块。

我的技术逐渐有了进步，学会在边揉面边不时往手心洒点干面粉，等我揉好面团，手跟尚未揉面前差不多一样的干净。

可是，尽管我学会了揉面，张师傅还是不肯让我削面。我坐左思右想好几天才明白过来，他不是怕我干不来这活儿，而是觉得“不好意思”，居然让客人来干厨房里ABC重的活儿。

他老是请我“歇一会儿”。“您怎么不到用餐区歇一会儿呢，”他总是说，“我替您弄点东西吃。”

有天下午忙完午餐生意后，他把一整条鲤鱼片得飞薄，我先前只在烹饪学校看过大厨有这般刀法。

他往炒锅里倒了些大豆油，锅里的残水兹啦兹啦响。他一面等着水烧干，一面抓了一把切碎的葱、姜、蒜和酸菜，手举在锅子上方。

他站着，一动也不动，听着锅中的声响，等水份都烧干，锅里没有声音了，他手一松，佐料就下了锅，锅里顿时一阵噼哩叭啦并传出香气。鱼片下锅时，兹的一声，鱼肉就熟了。

张师傅提过，成天都在削面，真怕自己会烧宴席菜的手艺会生锈，不过他犯不着担心：他镬功依旧，是稿手。

鱼片很嫩，而且光拿那煮鱼的酸辣汤汁浇在白饭上，就可以当做一餐了。

我问张师傅觉不觉得开面店比在御膳当差更辛苦。

“嗯，御膳有二十师傅，午餐的时候，我们替两千位顾客烧菜。”

他说，“我们一人得应付一百个左右的顾客，要烧的菜色可比这儿多得太多。”

他又补充说：“我当初该早点离开御膳，自个儿开店的，这会儿就已经有钱了。”

“还来得及呀，”我说。

“像我们这样的人，这会儿已经太多了。”他说，这和王主任委员有关民工的意见倒是不谋而合。

政府过去对民工进城的人数有所限制，可是随着城市逐渐蓬勃发展，对民工的依赖就与日俱增（大多数城市居民不愿意干劳力密集的工作），政府已大幅放弃阻挡农民进城的潮流。

孩子听我们讲这么严肃的话题听烦了，“我们喝吧！”她说。她夸口说道，夏天时“学会”了喝酒。

张师傅于是取出白酒和两瓶啤酒，我们遂为大伙辛苦干活而干杯。

我在面店见习满一个月时，张师傅的妻子和儿子到了北京，张师傅搬到首都以来，这还是他们俩头一次来。他女儿要准备稿中考试，没跟来。

多了这一对母子，面店的气氛更开心了。改由张太太小姚负责点菜后，工作变得顺利多了。

小姚生就一副宽下巴和阔嘴，皮肤黝黑，说话轻声细语，加上乡音浓，讲的普通话让人听不大懂。认识小姚以后，我不禁纳闷，张师傅初来北京时是否跟现在一样，有一股在街头打滚过的沧桑味。

九岁大的世强（译音）只比他爸爸矮几吋，还比他二十岁大的表姊孩子老成。张师傅叫他“儿子”，父子俩头形一样，像南瓜，两人都有双灵活的眼睛和一对招风耳，不过儿子的腮帮子圆鼓鼓的，爸爸的双颊却有棱有角。

张师傅吩咐儿子去打泡茶的热水，盛在热水瓶里提回来。他也外送一碗碗的面到家具店给客人，还替他爸爸到附近的小店买烟。其他时候，他就待在大食堂里读他的课本，他好像很怕进厨房。

“你会不会做面条？”有一天他探头进厨房时，我问他。

“不会。”他说，一溜烟就赶回食堂。

“我不让他做，他不会当厨师的，要进大学！”张师傅表示。

我偶尔会跟儿子一块儿坐在食堂的大桌旁，一同大声地念他文学课本里的段落。我学汉语多年了，看书的速度却比不上小学五年级的孩子。

“太初之时，天地为一，”我们一齐念念有词，“宇宙混沌。”

我顿了下，“馄饨？”

“不是，这个词的意思是‘一团混乱’，只是听起来跟馄饨一样。”儿子解释说。
我显然花太多时间在面食上头了。

张师傅教我做面的浇头时，我知道自己就快可以学削面了。他先教我做我ABC爱吃的猪肉卤，原来做法简单的很啊。

他先用热油爆香辛香料，跟着下切成方块的五花肉，让肉吸收油里的香味，接下来加酱油，锅中酱汁滋滋作响，刹时窜出火苗，一会儿才灭。

ABC后，他加了水，然后让这锅肉红烧大半个上午。茄子卤同样简单易学，他用的是尝来有肉感的圆茄，而不是我在美国吃的那种味淡的椭圆形茄子。
　　
果然，过了几天，在午餐人潮逐渐退去后，张师傅问我想不想试试看削面。他给我一把四四方方的无柄刀子，口中念念有词，后来每当我削面时，他就重述这个口诀：“刀不离面，面不离刀。”

我按照他的指导，把撖面板连同上头的面团当成小提琴似的，紧贴在我的肩膀下方。

张师傅到外头抽根烟时，许阿姨悄悄进厨房看好戏。“你做得不对！你没办法削得好！”她大声嗥叫，一面向面团扑来，我死命不肯放手。

谢天谢地，许阿姨撒手了，她要是坚持非得抓到面团不可，得跟我在地上扭打一番才可能得手。削面的过程让我想起我头几次用中式菜刀切菜的感觉，我抓不住动作的节奏。

我削面的动作像切分音一般，断断续续，中间还有好几次被热水溅到，在削了不知多少次以后，我总算找到一个角度，可让带状面条如行云流水般连续下到水中。

我放下面板，左臂因承受面团的重量而颤抖，右臂则因不断重复动作而变僵了。要削出够一碗面的量，我得花上让人好不痛苦的三分钟。

我拾起面板，再试，我一次削三分钟，总共五次后，削出可做五大碗的面，价值两美元。那过程让我想起中学体育课的体能测验。

“还行。”张师傅回来时说。

许阿姨挤出一脸假笑，“她还行，是吧？”

我还不坏，但也不怎么灵光。然而我很勤快。重覆削面的动作类似网球的反手拍动作，只不过没有其后顺势的弧形动作。

我网球打得还不错，但是球赛中斗智斗心的部分令我难以招架。在厨房中却相反，我意志坚决，可就是欠缺做面条的天份。

我活该得把自己削的面条都吞下肚，刀削面照理应该是一条条厚薄一致，甚有嚼劲，咀嚼起来，唇齿之间带有韵律。

我削的面条却厚薄不一致，有的肥肥厚厚，煮后仍夹生，吃来形同嚼蜡；有的又削得细细长长，煮过头了，吃来软绵绵。食用我削的面条，就好像吃到一半烤得太焦、一半又太生的披萨。

我有一天看到张师傅弯腰低头去嗅闻炒镬中的气味，赫然发现，面条如果煮过头，是会“烧焦”的。张师傅从锅中捞起几根面条，“闻闻看呗，”他说。我凑过去，闻到焦炭味。

我决心磨练削面技艺，一天又一天削呀削的，勤练不辍，张师傅劝我慢慢来，我充耳不闻。

过了两个星期，我才明白过来，我为何早该听他的劝，我的右手肘和前臂又酸又疼，从肘部一直痛到中指和无名指。我的手腕一弯就痛，有位朋友说我这毛病叫“面条肘”。

除了传统的刀削面，张师傅也卖猫耳朵和手撖面。他主动表示要教我做这两种面食，虽说我怀疑他只是想让我歇歇手，暂时别削面了，我还是欣然从命。

这三种面食用的是同一种面团。捏猫耳朵时，他先撖平面团，撖到面皮厚度达到派皮的两倍便住手，将之切成一块块的，跟橡皮擦头一般大小，然后用大姆指从面块一头滚压到另一头，就在这一压一捏间，面块神奇地变成椭圆形贝壳状，形状很像意大利的耳朵面。

手撖面的要诀在于，需将面团撖成又长又超薄的面皮，张师傅将面皮绕在面棍上，在案板上边撖边随意洒面粉，防止面皮沾粘。

他把面皮撖到比报纸还薄时停手，以面棍为轴，这么一旋一转，一片面皮就折叠成好几层，他取来刀子，把折叠的面皮切成细长的面条。

不论是猫耳朵还是手撖面，都不像刀削面那么费力气，可是张师傅给刀削面订的价钱却比另两种面食低了一毛二。

刀削面代表他的根，我猜他汗流浃背地扛着面团，站在锅前时，心中应是无比自豪吧，而我呢，也逐渐培养出这种变态的快感。

不论我的制面技术进步了多少，我倒是很快就学会典型的中国厨师那副调调。有一天中午生意正忙的时候，有位客人把她的那碗面端回摊子上。

“里面有根头发！”她一边拨弄碗中的面，一边说。

张师傅连忙来到柜台前，那根头发水长又粗，跟我的不能说不像。张师傅道歉说，会马上重煮一碗送过去。

我感到愤慨的成份多过难为情，我住在中国这些年来，在我的饭菜中不知看过多少根头发，头几回我又惊又恐，后来仅仅觉得有点讨厌，到末了，我就只是把头发挑出来，继续吃我的东西。

“那女的真是大惊小怪！”张师傅回到厨房时，我对他说。我们在这儿忙得汗流浃背，她却只是付了美金四毛钱吃个午餐而己，而且说到底，不过就是我的一根头发嘛。@(本文结束)

摘编自 《味人民服务：从小面摊到五星级餐馆的奇妙历程》 乐果文化事业有限公司 提供