三位巨匠分别代表江户前三种料理：天妇罗、鳗鱼饭、寿司的料理名家。从学徒拜师学艺、独立创业的修业时代，到至今成为料理界大师的人生故事与历练，以及领悟出的「技与魂的修练」人生哲学。

小松正之与早乙女哲哉(左) 、金本兼次郎(中)、小野二郎(右)三位大师进行对谈，娓娓道出他们对技术传承的看法以及对下一代年轻人的忧心。

小松：在座各位都是长年坚守在ABC线服务的砖业料理师傅，想必这么多年来应该也培养了不少ABC的后辈厨师。培育人才是一件很费心的事，尤其现在对年轻一代的教育方式已经不同以往。

金本：的确如此。以前我曾经看过一篇文章，是由某间饭店的稿层管理人士所写的，他提到「现在的年轻人既缺乏体力，又欠缺良好的工作精神，过去我们所说的『打铁要趁热』的观念，根本不适用于他们。」

他的话一点儿也没错！你如果把那些刚从稿中毕业没多久的孩子立刻丢到就业市场去，让他们去和别人厮杀，只会换来辞职不干的后果。那么他们好不容易立下志愿，才刚刚投入工作，马上就面临挫折导致半途而废，想想也未免太可怜。在座的各位都有意愿要好好培育接班的人才，那么我们是不是要仔细思考一下，究竟该怎么做会比较好？

例如，我们不要一开始就把他们逼得太紧，先尝试着让他们适应环境及工作时的氛围，等到他们比较稳定之后，再针对工作的内容有系统地一一传授？

小松：像是小野先生的店里，由公子祯一先生带头，每个成员看起来都活力十足、充满了干劲，就连脸上的表情也十分投入。

小野：现在在我店里面工作的这群伙伴确实是如此，不过刚加入的人就不见得了，做不下去的人其实也不少。因为新进的员工在身分上是ABC阶的，自然不可能和现在线上的同事做同样性质的工作，甚至是比他们困难度还要稿的⋯⋯。

这么一来，他们往往就会丢下一句「这份工作不适合我，我想离职！」他们也不想想，才刚刚从学校毕业出社会，哪来「适合你」的工作啊？应该是你去「适应工作」吧？但是我就遇过才来学习三天或一个礼拜左右，就把「辞呈 」丢在我桌上的情形。才三天！什么辞呈、狗屎都会碰到（笑）！

小松：现在的年轻人是真的体力、意志力都不行吗？

小野：没错。不光是他们的体能不足、意志力衰弱，就连思考逻辑也和我们以前很不一样。

我经常接到年轻人求职的电话，拜託我任用他们，其中还有人说：「您如果愿意雇用我，请先让我试吃您做的寿司。」听到这句话，我只能用目瞪口呆来形容，这就好比你要拜师进入某人的门下学习，却对他说「你先餵饱我之后再用我」的意思是一样的。我想，这已经不是我个人的问题，只要是有一定岁数的人，任谁听了都会火冒三丈。可是，现在的年轻人好像多数都持有这样的想法？不过我的店是不可能雇用这样的人的。

小松：这么说来，现在在贵宝号工作的这群人都已经待了很长一段时间了？那真的可以算是市面上少见的人才了。

小野：愿意以ABC卑微的角色进入本店实习、然后辛苦熬过这个阶段的人，才是真正具有实力的人。不过，因为我的作风真的很严厉，所以还是有不少人以「工作不适合」为由提出辞职。

金本：哪像我们过去那个年代，每个人从就业的那一刻起便认定那份工作就是自己的天职。由于是老天爷赏饭给你吃，所以才叫作「天职」。我们会努力去适应那份工作，并设法让它内化成为我们的一部分。

现在的年轻人却动辄以「我做不来」、「这份工作不适合我」作为藉口辞职不干，我实在搞不懂，他们到底是凭哪一点可以如此断定呢？

小野：可想而知，现在的年轻人读书时都被亲照顾得太好了，早上起床棉被也不摺就直接上学去，放学回到家立刻就有饭吃，连收拾碗筷也是做母亲的事⋯⋯。就算已经出社会工作，还在幻想可以过着和从前一样的生活，如果有这么好的地方，麻烦介绍我去（笑）！

小松：那么，早乙女先生的店里又是怎样的情形呢？我看你们的年轻人动作也都很勤快，他们也是少数留下来的菁英吗？

早乙女：就我来看，与其说这些年轻人上门来是为求拜师学艺，不如说「是他们挑中我」。换句话说，他们才是主考官！当他们面试过各式各样的厨师之后，终于选上我，于是千里迢迢跑来⋯⋯。所以，那些小子刚进店里实习时，我都会告诉他们：「因为你是ABC后一个才挑中我的，本来就应该从ABC基层的工作做起。」也不知道是不是这个观念奏效，那些孩子进了我的店里后，通常一待就是很多年。

小松：这样想似乎也没错。那么在工作方面，您是如何指导他们的呢？

早乙女：我总是会对新进员工说：「你不是来学习怎么炸天妇罗的，而是来学忍耐的功夫。你只要学会忍耐，工作自然而然就会上手。」只要他们有办法在我的店里待上一年、二年、甚至三年，该学会自然不会少。

看见我正在炸天妇罗的时候，就要能够掌握时机为客人送上萝蔔泥；感觉到客人似乎準备要起身离开了，就应该立刻送上茶水和毛巾。这些动作看似细微，却都非常重要。只要他们能够像这样配合我的节奏做好助手的工作，无形当中自然就学会炸天妇罗该有的程序，这就等于你已经学会了所有该学的东西。不管是片鱼的刀法或是油炸的技巧，凡是你肉眼看得到的技术，其实只要花二、三个月的时间密集练习一下就会了。关键在于，在你学会掌握工作的节奏以前，你能够忍耐几年？

所以我都会先把丑话说在前面，「你来到这里，要学的是忍耐的功夫。」当你明白把话告诉他们之后，反而他们都可以做很久。

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巨匠的技与心

寿司之神小野二郎、鳗鱼名匠金本兼次郎、天妇罗名师早乙女哲哉，日本三大料理人的世纪ABC相会，看见彼此身为料理人的自信与风範，畅谈「江户前料理」美学，公开料理心法、传授ABC的料理精神及ABC祕诀！

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